«Брюхо Петербурга»: сто лет спустя

Над ресторанами и кафе в Петербурге незримо довлеют 70 лет советской власти. Выражается это не только в ностальгических барах и столовых, оформленных «под совок». Общество в годы существования СССР целенаправленно уравнивалось и упрощалось. Культура питания, которой славился Петербург, была утеряна полностью. Редчайшие исключения типа кафе «Норд», переименованного во время кампании против космополитов в «Север», только подтверждали общее правило: советский строй превращал общепит в убогое пристанище для оголодавших граждан, пространство для воровства и изготовления «пирожков с котятами», употреблять которые можно было только с риском для жизни.

Грянула перестройка - и сфера питания стала развиваться в городе быстрее остальных, гибко отвечая на запросы граждан. Намечавшееся социальное расслоение привело к появлению разнообразных заведений для совершенно разного достатка. Буквально за несколько десятков лет до этого, в 60-е-70-е годы были сделаны несколько очень серьезных градостроительных ошибок: в частности - спальные районы Купчино, Сосновая Поляна, Дачное. Там нет ни мест работы, ни мест учебы, оттуда горожанин уезжает на весь день, у него нет возможности обедать дома. И небольшие частные заведения открывались в центре, а потом и на окраинах как грибы. А потом пришли сети: международные - «Макдональдс», «Бургер-Кинг», KFC и наши - «Крошка-картошка», «Теремок», «Идеальная чашка», «Чайная ложка» и многие другие. Заметим: зарубежные сетевые кафе запросто могут быть франчайзингом - то есть владельцами их являются наши, российские предприниматели (что делает давление на них в рамках волны антиамериканизма по крайней мере странным). Ну и «наши» сети, в свою очередь, запросто могут иметь иностранных владельцев или акционеров.

К нам в город пришел рынок во всей его красе, и совершенно изменил картину общественного питания. Улучшил качество жизни. Теперь каждый: и богатый, и бедный, а более всего - средний офисный работник может себе найти место по вкусу и по кошельку. Некоторые улицы, например Жуковского, так просто превратились в сплошную череду кофеен и ресторанчиков. Средоточием баров стала Думская.

На сложившемся рынке, как и положено, была конкуренция. Частные предприниматели, конечно, жаловались на сети: мол, давят. Однако именно сетевые проекты предоставляют потребителю (нам с вами) гарантированное качество в любом месте, на каждом углу. А небольшие частные заведения придают общей картине разнообразие, яркость, завлекая дизайном, особенной кухней, живой музыкой. Мало того - по законам рынка успешные кафе или рестораны часто сами превращаются в сети и начинают играть по другим правилам.

Теперь каждый: и богатый, и бедный, а более всего - средний офисный работник может себе найти место по вкусу и по кошельку.

Нельзя сказать, чтобы картина последних лет десяти была действительно идеальной. Традиции советского времени - будь то хамство персонала или низкое качество обслуживания - все равно оказывали влияние на общую ситуацию. Отсутствие культуры потребления, кстати, тоже. Ведь если потребитель готов есть жирную, не очень вкусную, нездоровую пищу (видит бог, ее подают отнюдь не только в «Макдональдсах»), то и стремиться делать ее более здоровой и вкусной никто не будет. Рынок. Но ситуация менялась - те кафе, где плохо готовили, где был неквалифицированный, невоспитанный, или просто плохо говорящий по-русски персонал теряли клиентов и закрывались, а на их месте открывались заведения с лучшей кухней и лучшим обслуживанием. Иногда таким образом уходили с рынка целые сети.

Конечно, людям, занимающимся ресторанным бизнесом, было тяжело. Но умение договариваться сохраняло бизнес и оставляло его «в плюсе». В отношении же городских властей можно было увидеть две тенденции: навести порядок и получить больше доходов с этой сферы. Наводили порядок в лучших традициях: ломали ларьки с шавермой, закрывали заведения. Впрочем, рынок продолжал диктовать свои правила. Шаверма оказалась (по крайней мере - на окраинах) неистребима. Хотят граждане травиться нездоровой и иногда опасной едой – значит, предложение будет. 

Сейчас для общепита настали не самые легкие времена. Санкции и  контрсанкции ударили по самому дорогому сегменту - он жил в основном за счет импортных продуктов питания. Общая экономическая нестабильность, рост цен и явное снижение доходов населения также влияют на всех негативно. Да еще неуемное стремление депутатов разных уровней получить дополнительные доходы в государственную казну. И вот уже во многих торговых центрах пустуют места, где недавно были кафе. Перспективы безрадостные. Будущее, видимо, за самым дешевым сегментом - за шавермой.

Петербургская кухня, как сто лет назад, также могла бы стать частью образа города в восприятии иностранных гостей.

А как бы могло быть? Петербург - не только город с многомиллионным населением. Туристы со всего мира приезжают посмотреть Эрмитаж и Петергоф, другие достопримечательности. И петербургская кухня, как сто лет назад, также могла бы стать частью образа города в восприятии иностранных гостей.

Общественное питание - такая сфера, в которой властям даже ничего особенно и делать не надо, чтобы развивалась, - просто не мешать. Стабильная, предсказуемая ситуация с налогами, минимальное регулирование: только в части безопасности (СЭС, пожарные) - и все. Дальше частная инициатива сама вытянет.

Знаете, очень хочется, чтобы в будущем нас ждало возрождение петербургской культуры питания, а не шаверма и ленинградские «пирожки с котятами».