К Новому году красная икра подорожает слегка и ненадолго

Главный деликатес праздничного стола

Старшие поколения россиян каждый год к 31 декабря легко воспроизводят образ «настоящего новогоднего застолья». Салат оливье, картошка-селедка, шпроты, запотевшая бутылка водки, полусладкое шампанское и, наконец, главное украшение стола - красная икра из 140-граммовой баночки. Ее либо тоненько намазывают на бутерброды, либо выкладывают на половинку яйца - экономно, эффектно и вкусно. Правда, в советское время икру надо было «доставать» всеми правдами и неправдами - ведь иначе праздника не получится.

По данным Росрыболовства, в этом году российские рыбаки добыли на треть больше лососевых видов рыб, чем в 2014-м, и на 15% больше, чем в 2015-м. Всего - около 433 тысяч тонн.

Сегодня те времена уже далеко. Икру больше не надо выпрашивать у знакомых торговцев, нет необходимости бегать с зажатой в кулаке пачкой купюр по «черным ходам» магазинов и устанавливать сомнительные контакты с приезжими с Дальнего Востока. На прилавках магазинов лежит множество сортов красной икры от десятков производителей (вернее, переработчиков). Продавцы перед Новым годом охотно предлагают: «Хотите баночку красной икры? Выбирайте! Вот лососевая, кетовая, из нерки и кижуча… Может, развесную желаете? Вот камчатская, только что с рейса…»

По данным экспертов, красной икры на рынке в этом году стало значительно больше благодаря удачной путине - рыболовецкому сезону на Дальнем Востоке. По данным Росрыболовства, в этом году российские рыбаки добыли на треть больше лососевых видов рыб, чем в 2014-м, и на 15% больше, чем в 2015-м. Всего - около 433 тысяч тонн. В итоге - к концу года производство красной икры в стране может превысить 12 тысяч тонн. А значит, и резкого удорожания деликатеса в магазинах не ожидается.

- Могут быть колебания цен, связанные с отсутствием продукции в конкретном регионе или с тем, что какую-то продукцию не успели доставить с Дальнего Востока. Но в целом объем икры достаточно большой, оптовые цены на нее в Приморье падают. В преддверии Нового года понятно, что сезонный рост цен будет небольшим, - считает глава Росрыболовства Илья Шестаков.

Дорогое удовольствие

Красная икра - как ни крути - дорогое удовольствие. Поэтому в России никому не придет в голову есть ее ложками - накладно выйдет. Из-за больших логистических издержек, а также сложной цепочки посредников между рыбаками и потребителем цены на икру начинаются от 3 тысяч рублей за килограмм. В рознице, по данным Росстата на ноябрь, средние цены на лососевую икру составляли 3 167 рублей за кило.

Из-за больших логистических издержек, а также сложной цепочки посредников между рыбаками и потребителем цены на икру начинаются от 3 тысяч рублей за килограмм.

Перед Новым годом в Петербурге, как и в России в целом, спрос на красную икру традиционно увеличивается. По мнению экспертов, цены на нее могут слегка вырасти и на этот раз, но оснований для серьезного удорожания продукта нет. В 2015-м путина была откровенно неудачной, но в нынешнем - ситуация принципиально иная: красной икры на рынке много. Склады торговых агентов в Приморском крае, куда для поставок на «большую землю» стекается продукция со всех дальневосточных регионов, сейчас забиты под завязку.

Тем не менее икра дикой рыбы все равно остается дорогим продуктом: по мнению аналитиков, даже оптом она просто не может стоить меньше 30-40 долларов за килограмм. Переработчики, изготавливающие красную икру из американского замороженного сырья, имеют возможность снизить цены - они покупают сырье за копейки, но значительно худшего качества. Их спасает то, что большинство россиян, испытывающих падение доходов вследствие экономического кризиса, слабо разбирается в качестве икры и стремится купить ее подешевле. Те же, кому не все равно, будут покупать только икру в российских баночках, произведенную на Дальнем Востоке из российского сырья.

Тем временем власти намерены бороться даже с сезонным повышением цен на икру. 

- Рост цен на полках магазинов происходит в основном за счет большого количества посредников, - пояснил глава Росрыболовства Шестаков. - Мы намерены сокращать эту цепочку посредников. Дальневосточные рыбаки могут выстроить более оптимальные, интегрированные в рынок цепочки или сами идти в торговые сети. Такую разъяснительную работу мы сейчас и проводим с рыболовными хозяйствами.

Икра - дело славянское

Логично предположить, что на этом продукте российский бюджет мог бы зарабатывать неплохие деньги - прежде всего на рынках Юго-Восточной Азии. Но реальность опровергает эти надежды. Как показала практика, ведущие страны АТР импортируют красную икру крайне мало и неохотно. И нам в этом плане они - вообще не конкуренты.

- Корейцы красную икру вообще не едят в соленом виде. Японцы ее едят мало, но при этом солят сами прямо в ястыках (естественный пузырь-«контейнер» в брюхе рыбы. - Прим. ред.) Японские технологи покупают ее в ястыках в свежем виде на спецаукционах на Сахалине. Китай тоже берет немного красной икры. Вообще, азиаты любят икру, но другую - минтая, летучих рыб и т.д. А в красной икре они ничего не понимают, она для них - слишком крупная и невкусная. За девять месяцев 2016-го экспорт красной икры из РФ в Азию составил всего 69 тонн, и серьезно нарастить объемы почти нереально, - говорит эксперт Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий Александр Фомин. - Красная соленая икра - чисто славянское дело. Самые большие рынки сбыта для нее - российский, белорусский и украинский. На Западе же поедание будущего потомства рыб вообще не приветствуется.

В целом, говорят специалисты, нет и предпосылок для роста цен на красную икру в ближайшем будущем - прогнозируется, что рост вылова лососевых рыб будет продолжаться. Мировая конъюнктура сейчас стабильна, а по многим видам водных биоресурсов на мировых рынках вообще идет снижение цен.

Почему она красная?

Есть мудрая поговорка: «Человек состоит из того, что ест». То же относится и к рыбе. Икра и мясо лососевых рыб красные потому, что в океанах и морях они питаются мельчайшими ракообразными алого цвета. Есть и другой вариант - например, норвежская форель и семга, они тоже лососевые. Правда, дикую рыбу естественного нагула скандинавы, как правило, оставляют для своего рынка. А на экспорт, в том числе в Россию, отправляют рыбу, выращенную в неволе на фермах. Ученые говорят: эту рыбу и икру из нее лучше не есть вовсе. Комбикорм неизвестного состава с красителями (крилем ее норвежцы не кормят) в корне убивает пищевую ценность. А добавки для ускорения роста рыб таят в себе реальную угрозу здоровью.

Все это, по идее, должно настораживать российских любителей икры. То ли раньше и в самом деле «сахар был слаще, снег белее и водка крепче», то ли знаменитый отечественный деликатес «Икра красная» и вправду сильно изменил свои вкусовые качества в последние годы. Иногда он горчит, имеет острый рыбный запах, порой на вид икра на прилавках - как каша-размазня. Или, наоборот, икринки в ней напоминают трудно разгрызаемую крупу. Если напрячь память, то легко вспомнить: раньше такого не было.

Биться за качество икры бесполезно

С реальным качеством икры в наших магазинах - большая проблема, которую, тем не менее, мало кто замечает. Всем, кто работает с икрой, известно основное правило рынка: «Чем дальше на Запад, тем меньше потребитель понимает в икре». В европейской части РФ, и тем более - в Северо-Западном регионе, можно легко продавать икру любого сорта, даже самую лежалую. Это жители Дальнего Востока на глазок отличают хорошую икру от плохой, понимают, из какой она рыбы.

На пути в европейскую часть РФ свою долю от «икорного пирога» стремятся откусить все, кто входит в цепочку: браконьеры, легальные рыбаки, переработчики и, конечно, торговцы. 

Поэтому на пути в европейскую часть РФ свою долю от «икорного пирога» стремятся откусить все, кто входит в цепочку: браконьеры, легальные рыбаки, переработчики и, конечно, торговцы.  Всем им хочется, чтобы ценный продукт сохранял товарный вид как можно дольше. Поэтому в икорный бизнес стремительно ворвалась химия. Еще с советских времен икру лососевых рыб изготавливали по ГОСТу с консервантами: сорбиновой кислотой и уротропином. Ее качество тогда было вполне приемлемым. Сегодня при массовом производстве рыбопромышленники наносят смертельный удар по пищевой и вкусовой ценности икры.

В нее добавляют искусственно синтезированные химические консерванты: бензоат натрия, дигидрокверцетин, давно запрещенный уротропин, парабен Е216, сорбат калия Е202 и т.д. Часто происходит так: оптовики на Дальнем Востоке замораживают ястыки с икрой и везут на переработку в центральные регионы РФ. Доставив, размораживают, «пробивают», солят, пичкают деликатес полифосфатами для увеличения массы - и выкладывают на прилавок. Популярны и подделки - под банки 15 российских предприятий, имеющих право на экспорт икры и зарегистрированных в Комиссии ЕС по качеству. По мнению ученых, вся подобная икра - не полезнее яичного порошка.

Икра, произведенная и расфасованная на Дальнем Востоке, вкуснее и полезнее такого самопала. По мнению спецов, трудно с чем-то спутать продукт из кеты: икринки громадные, вдвое-втрое больше, чем у нерки или форели. Наметанный глаз легко отличит свежую, сухую икру от второсортной, помятой. Но оценить качество продукта (тем более - упакованного) через витрину, для мало что смыслящего в этом горожанина - дело почти нереальное. В случае с икрой обмануть покупателя настолько просто, что «икру второй свежести» охотно изготавливают даже в подсобках крупных сетевых ретейлеров.  Благодаря сахалинским и камчатским опознавательным знакам в крупных моллах «деликатесный» субпродукт разлетается «на ура».

Миллионы для «черного рынка»

Поэтому неудивительно, что приезжие с Дальнего Востока, как правило, выходят из питерских и московских супермаркетов с круглыми глазами, нервно посмеиваясь. Они-то прекрасно понимают: под видом элитного деликатеса там сплошь и рядом выкладывают на витрины третьесортный засол самой давней свежести.

В отличие от черной икры (которая чем крупнее, тем вкуснее), у красной все наоборот: ценятся прежде всего сорта с небольшими икринками. Также влияют на вкус красной икры цена и редкость рыбы.

Сегодня красная икра остается одним из самых доходных товаров в рыболовной индустрии. Из морепродуктов больше зарабатывают только на крабах и всякой экзотике - вроде трепанга и морского гребешка. Но они - в огромном дефиците. Тогда как браконьерской красной икры на «черном рынке» - десятки тысяч тонн. По оценке экспертов, при официальной цифре добычи «красного золота» в 12 тысяч тонн реальный объем рынка - 35-40 тысяч. Наладить производство икры сегодня настолько легко, что за это берутся даже самые ленивые деятели «черного рынка» продуктов. В России сегодня процветают сотни нелегальных икорных цехов. Масштабы промышленные, а работают в них ударно, по-стахановски, в четыре смены. Распространять такую продукцию предпочитают через небольшие магазины и уличные рынки.

И еще несколько советов покупателям. В отличие от черной икры (которая чем крупнее, тем вкуснее), у красной все наоборот: ценятся прежде всего сорта с небольшими икринками. Также влияют на вкус красной икры цена и редкость рыбы. Например, кижуч и нерка стоят гораздо дороже обычных горбуши и кеты, икру дают по цвету очень яркую, но ее вкус - на любителя, с легкой горчинкой. Несведущие люди часто воспринимают ее как «испорченную». При этом самая свежая икра - осенняя, та, что приходит после новой путины. В предновогодние ажиотажные недели оптовики охотно продают прошлогоднюю икру с огромными скидками. Но это, увы, никак не отражается на ее конечной цене в магазинах. При этом эксперты с грустью констатируют: несмотря на рекордные уловы, самая свежая, вкусная и полезная красная икра - «пятиминутка» - в принципе не доезжает до европейской части России. Такой засол хранится всего несколько суток.

Впрочем, все эти знания наверняка никак не помешают всем нам насладиться за новогодним столом главным российским деликатесом. Пусть даже икра будет сделана из американского субпродукта и куплена в ближайшем супермаркете за 350-400 рублей за банку.