Астронавт в шаверме

Заседание общественного совета по развитию малого предпринимательства при губернаторе Санкт-Петербурга в минувшую пятницу получилось эмоциональным. Основным вопросом обсуждения стало внедрение в России системы производственного контроля ХАССП.

Американская аббревиатура HACCP (в русском переводе ХАССП) расшифровывается как анализ рисков и критические контрольные точки. Она представляет собой систему контроля и анализа рисков на всей цепочке производства пищевой продукции, как выразился один из участников заседания, «от поля до вилки». Она была придумана в НАСА в 1960-е годы. Потом принципы системы распространились в пищевой промышленности по всему миру, став во многих странах обязательными.

9 декабря 2011 года Таможенный союз, включающий Россию, Белоруссию, Казахстан, Армению и Киргизию, принял техрегламент о безопасности пищевой продукции, согласно которому внедрение принципов ХАССП для организаций, участвующих в цепи создания пищевой продукции, стало обязательным с 15 февраля 2015 года.

Котлета документов

Если производственные предприятия пищевой промышленности благополучно внедрили у себя новую систему, то общепит, как выяснилось на заседании, до последнего момента думал, что его это вообще не касается. Однако, как рассказала генеральный директор кейтеринговой компании «Лион-С» Ирина Сафронова, новые правила распространяются на все предприятия общественного питания - от ресторанов до маленьких буфетов.

Всего на каждое блюдо вышло 78 листов описания. Причем каждое изменение технологического процесса необходимо тоже протоколировать.

Ее компания была в числе тех, кто решил подготовиться к новым правилам заранее. Полученный опыт заставил зал содрогнуться. «Это разработка документации не только общего процесса производства, но и каждой операции в отдельности, - рассказывала Ирина Сафронова. - В общепите это изготовление блюда (а у нас их более 2 тысяч наименований), включая молекулярный состав входного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, анализ опасных факторов, в том числе физических, химических, биологических, аллергенов и ГМО, пестицидов, гербицидов, гормонов роста, других пищевых добавок». Всего на каждое блюдо вышло 78 листов описания. Причем каждое изменение технологического процесса необходимо тоже протоколировать.

По словам предпринимательницы, никакой методической поддержки в России до последнего времени не было - и предприятие пользовалось материалами, разработанными в Белоруссии. Завершив этот титанический труд в 2013 году, компания предъявила его Роспотребнадзору. «Роспотребнадзору наша программа не очень понравилась», - лаконично сказала Ирина Сафронова. По ее словам, компания четыре месяца судилась с контролирующим органом и все равно заплатила штраф в размере 30 тысяч рублей. Заодно еще на 10 тысяч оштрафовали директора компании за отсутствие таблички о запрете курения в столовой.

Но этой компании еще повезло. Максимальный штраф за несоблюдение техрегламента достигает миллиона рублей и проверки уже идут, пугала гендиректор. Между тем, по ее словам, «многие предприниматели, к сожалению, даже еще не слышали об этой системе. Но и те, кто знают о необходимости ее внедрения, не торопятся ее разрабатывать. Это вызвано не столько нежеланием, сколько очень большими сложностями, связанными с обучением персонала, большими материальными расходами, а самое главное - с переосмыслением, перестройкой в целом системы менеджмента на предприятиях».

Общий размер расходов на внедрение системы Ирина Сафронова оценила в 150 - 200 тысяч рублей. «Как вы себе представляете внедрение этой программы в наших маленьких чебуречных, пышечных и так далее?» - вопрошала она. - Так как у них нет ни времени, ни дополнительных людей, ни денег для внедрения этих принципов, это сведется к элементарной покупке липовой документации», - сделала вывод бизнесвумен.

«Программа ХАССП должна внедряться, как и сертификация, на добровольной основе, - предложила Ирина Сафронова. - Предприятия, которые дорожат своей репутацией и имеют материальные и организационные возможности, и так разработают, внедрят и будут поддерживать эти стандарты... А маленькие кафе, пышечные и чебуречные пусть просто соблюдают санитарные правила и нормы, разработанные еще в советское время, выполнение которых, я вас уверяю, гарантирует пищевую безопасность».

Палочка за несоблюдение

«Технический регламент Таможенного союза - это международное законодательство, и мы просто не вправе обсуждать и вносить изменения. Это может делать только решение Таможенного союза», - остудила ропот предпринимателей глава петербургского управления Роспотребнадзора Наталия Башкетова.

По системе ХАССП давно разработаны ГОСТы и методические рекомендации. «Там очень простые требования», - сказала чиновница.

Она заявила, что по системе ХАССП давно разработаны ГОСТы и методические рекомендации. «Там очень простые требования», - сказала чиновница.

В качестве же примера необходимости новой системы она рассказала о делах, которые сейчас разбирает ее управление. Это вспышка кишечной инфекции в Красногвардейском районе, где две столовые кормили работников шести крупных предприятий. 60 из них обратились за медицинской помощью. Еще два подобных инцидента произошло со строителями ЗСД, питавшимися в одних и тех же столовых.

«Это говорит о том, что предприятие, которое берется кормить людей, не считает своим долгом добросовестно относиться к выполнению своих обязанностей», - сделала вывод Наталия Башкетова.

Четыре года и полтора месяца

Как выяснилось в ходе заседания, в городе есть организация, готовая обучить малый бизнес внедрению системы ХАССП по упрощенной схеме. Это СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг». Его директор Ростислав Шипицын сообщил, что разработка проекта ведется уже полтора месяца, получены предварительные согласования в Росстандарте, и в октябре - ноябре программа внедрения ХАССП будет готова. Ее стоимость составит для малых предприятий 15 - 30 тысяч рублей, для средних - 30 - 60 тысяч, а сама она будет не сложнее, чем 1С, заявил чиновник.

В городе есть организация, готовая обучить малый бизнес внедрению системы ХАССП по упрощенной схеме. Это СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг».

«Вы говорите, что вы сейчас начинаете это разрабатывать. Почему этим четыре года никто не занимался, а сейчас уже год как штрафуют?» - спросила Ростислава Шипицына одна из предпринимательниц. На защиту чиновника встала председатель общественного совета Елена Церетели. «К сожалению, есть такая история - у нас издержки некоторые в законодательных актах уже на практике начинают ощущаться, - сказала она и добавила: - Честно говоря, я тоже до последнего был уверена, что у этого документа есть только рекомендательный характер».

Предпринимателям уже трудно было сдержать сарказм. «Хотелось бы узнать, как наши коллеги-киргизы внедрили эту систему, может быть, у них есть какой-то положительный опыт?» - говорили они.

«Вот есть сборник рецептур, который был создан в советское время, в котором есть калорийность, есть способ приготовления, есть все. Почему нельзя его утвердить, если люди работают с этими блюдами, с этим сборником?» - недоумевал представитель отрасли.

А где были вы?

Расставлять все точки над «i» пришлось губернатору Санкт-Петербурга Георгию Полтавченко, председательствовавшему на заседании. «Коль скоро принято такое решение - надо, естественно, исполнять, - отрезал он. И, видимо, чтобы смягчить этот приговор, пошутил: - Хорошо, если американский астронавт приедет в город Санкт-Петербург и, например, с удовольствием и безбоязненно поест шавермы у метро “Горьковская” или “Петроградская”, дай бог ему здоровья. Заодно и наши земляки будут спокойны».

После чего обратился к собравшимся: «Законодательное решение исполнять должны не мы, а те, кто непосредственно работает в этой сфере. Вот где вы были четыре года?»

Ну и, чтобы завершить обсуждение конструктивом, раздал главам комитетов поручения: провести ряд обучающих семинаров с участием коллег хоть из Белоруссии, хоть из Киргизии, а также проработать вопрос выделения субсидий малому бизнесу на обучение персонала работе по системе ХАССП.

«Я страшного ничего в этом не вижу, - сказал губернатор. - Просто мы всегда крестимся, когда гром грянет над головой. Поэтому давайте наверстывать упущенное. Мы готовы вам помогать».

Задавать дополнительные вопросы после этих слов никто не решился.