Депутаты попросили губернатора Петербурга 150 Га для кампуса СПбГУ Депутаты попросили губернатора Петербурга 150 Га для кампуса СПбГУ спецпроект
Санкт-Петербург +6 погода в Петербурге
Доллар 75.46
Евро 82.01
Юань 1.07

Астронавт в шаверме

 Фото: Евгений Степанов/OK-inform Фото: Евгений Степанов/OK-inform Петербургский общепит внезапно обнаружил, что в стране уже полтора года как действуют новые требования к обеспечению качества продукции. Настроения у предпринимателей близки к паническим: соблюдать их сложно и дорого, а штрафы грозят немаленькие. Успокаивать малый бизнес, напуганный заокеанскими идеями, пришлось лично губернатору

Заседание общественного совета по развитию малого предпринимательства при губернаторе Санкт-Петербурга в минувшую пятницу получилось эмоциональным. Основным вопросом обсуждения стало внедрение в России системы производственного контроля ХАССП.

Американская аббревиатура HACCP (в русском переводе ХАССП) расшифровывается как анализ рисков и критические контрольные точки. Она представляет собой систему контроля и анализа рисков на всей цепочке производства пищевой продукции, как выразился один из участников заседания, «от поля до вилки». Она была придумана в НАСА в 1960-е годы. Потом принципы системы распространились в пищевой промышленности по всему миру, став во многих странах обязательными.

9 декабря 2011 года Таможенный союз, включающий Россию, Белоруссию, Казахстан, Армению и Киргизию, принял техрегламент о безопасности пищевой продукции, согласно которому внедрение принципов ХАССП для организаций, участвующих в цепи создания пищевой продукции, стало обязательным с 15 февраля 2015 года.

Котлета документов

Если производственные предприятия пищевой промышленности благополучно внедрили у себя новую систему, то общепит, как выяснилось на заседании, до последнего момента думал, что его это вообще не касается. Однако, как рассказала генеральный директор кейтеринговой компании «Лион-С» Ирина Сафронова, новые правила распространяются на все предприятия общественного питания - от ресторанов до маленьких буфетов.

Всего на каждое блюдо вышло 78 листов описания. Причем каждое изменение технологического процесса необходимо тоже протоколировать.

Ее компания была в числе тех, кто решил подготовиться к новым правилам заранее. Полученный опыт заставил зал содрогнуться. «Это разработка документации не только общего процесса производства, но и каждой операции в отдельности, - рассказывала Ирина Сафронова. - В общепите это изготовление блюда (а у нас их более 2 тысяч наименований), включая молекулярный состав входного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, анализ опасных факторов, в том числе физических, химических, биологических, аллергенов и ГМО, пестицидов, гербицидов, гормонов роста, других пищевых добавок». Всего на каждое блюдо вышло 78 листов описания. Причем каждое изменение технологического процесса необходимо тоже протоколировать.

По словам предпринимательницы, никакой методической поддержки в России до последнего времени не было - и предприятие пользовалось материалами, разработанными в Белоруссии. Завершив этот титанический труд в 2013 году, компания предъявила его Роспотребнадзору. «Роспотребнадзору наша программа не очень понравилась», - лаконично сказала Ирина Сафронова. По ее словам, компания четыре месяца судилась с контролирующим органом и все равно заплатила штраф в размере 30 тысяч рублей. Заодно еще на 10 тысяч оштрафовали директора компании за отсутствие таблички о запрете курения в столовой.

Но этой компании еще повезло. Максимальный штраф за несоблюдение техрегламента достигает миллиона рублей и проверки уже идут, пугала гендиректор. Между тем, по ее словам, «многие предприниматели, к сожалению, даже еще не слышали об этой системе. Но и те, кто знают о необходимости ее внедрения, не торопятся ее разрабатывать. Это вызвано не столько нежеланием, сколько очень большими сложностями, связанными с обучением персонала, большими материальными расходами, а самое главное - с переосмыслением, перестройкой в целом системы менеджмента на предприятиях».

Общий размер расходов на внедрение системы Ирина Сафронова оценила в 150 - 200 тысяч рублей. «Как вы себе представляете внедрение этой программы в наших маленьких чебуречных, пышечных и так далее?» - вопрошала она. - Так как у них нет ни времени, ни дополнительных людей, ни денег для внедрения этих принципов, это сведется к элементарной покупке липовой документации», - сделала вывод бизнесвумен.

«Программа ХАССП должна внедряться, как и сертификация, на добровольной основе, - предложила Ирина Сафронова. - Предприятия, которые дорожат своей репутацией и имеют материальные и организационные возможности, и так разработают, внедрят и будут поддерживать эти стандарты... А маленькие кафе, пышечные и чебуречные пусть просто соблюдают санитарные правила и нормы, разработанные еще в советское время, выполнение которых, я вас уверяю, гарантирует пищевую безопасность».

Палочка за несоблюдение

«Технический регламент Таможенного союза - это международное законодательство, и мы просто не вправе обсуждать и вносить изменения. Это может делать только решение Таможенного союза», - остудила ропот предпринимателей глава петербургского управления Роспотребнадзора Наталия Башкетова.

По системе ХАССП давно разработаны ГОСТы и методические рекомендации. «Там очень простые требования», - сказала чиновница.

Она заявила, что по системе ХАССП давно разработаны ГОСТы и методические рекомендации. «Там очень простые требования», - сказала чиновница.

В качестве же примера необходимости новой системы она рассказала о делах, которые сейчас разбирает ее управление. Это вспышка кишечной инфекции в Красногвардейском районе, где две столовые кормили работников шести крупных предприятий. 60 из них обратились за медицинской помощью. Еще два подобных инцидента произошло со строителями ЗСД, питавшимися в одних и тех же столовых.

«Это говорит о том, что предприятие, которое берется кормить людей, не считает своим долгом добросовестно относиться к выполнению своих обязанностей», - сделала вывод Наталия Башкетова.

Четыре года и полтора месяца

Как выяснилось в ходе заседания, в городе есть организация, готовая обучить малый бизнес внедрению системы ХАССП по упрощенной схеме. Это СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг». Его директор Ростислав Шипицын сообщил, что разработка проекта ведется уже полтора месяца, получены предварительные согласования в Росстандарте, и в октябре - ноябре программа внедрения ХАССП будет готова. Ее стоимость составит для малых предприятий 15 - 30 тысяч рублей, для средних - 30 - 60 тысяч, а сама она будет не сложнее, чем 1С, заявил чиновник.

В городе есть организация, готовая обучить малый бизнес внедрению системы ХАССП по упрощенной схеме. Это СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг».

«Вы говорите, что вы сейчас начинаете это разрабатывать. Почему этим четыре года никто не занимался, а сейчас уже год как штрафуют?» - спросила Ростислава Шипицына одна из предпринимательниц. На защиту чиновника встала председатель общественного совета Елена Церетели. «К сожалению, есть такая история - у нас издержки некоторые в законодательных актах уже на практике начинают ощущаться, - сказала она и добавила: - Честно говоря, я тоже до последнего был уверена, что у этого документа есть только рекомендательный характер».

Предпринимателям уже трудно было сдержать сарказм. «Хотелось бы узнать, как наши коллеги-киргизы внедрили эту систему, может быть, у них есть какой-то положительный опыт?» - говорили они.

«Вот есть сборник рецептур, который был создан в советское время, в котором есть калорийность, есть способ приготовления, есть все. Почему нельзя его утвердить, если люди работают с этими блюдами, с этим сборником?» - недоумевал представитель отрасли.

А где были вы?

Расставлять все точки над «i» пришлось губернатору Санкт-Петербурга Георгию Полтавченко, председательствовавшему на заседании. «Коль скоро принято такое решение - надо, естественно, исполнять, - отрезал он. И, видимо, чтобы смягчить этот приговор, пошутил: - Хорошо, если американский астронавт приедет в город Санкт-Петербург и, например, с удовольствием и безбоязненно поест шавермы у метро “Горьковская” или “Петроградская”, дай бог ему здоровья. Заодно и наши земляки будут спокойны».

После чего обратился к собравшимся: «Законодательное решение исполнять должны не мы, а те, кто непосредственно работает в этой сфере. Вот где вы были четыре года?»

Ну и, чтобы завершить обсуждение конструктивом, раздал главам комитетов поручения: провести ряд обучающих семинаров с участием коллег хоть из Белоруссии, хоть из Киргизии, а также проработать вопрос выделения субсидий малому бизнесу на обучение персонала работе по системе ХАССП.

«Я страшного ничего в этом не вижу, - сказал губернатор. - Просто мы всегда крестимся, когда гром грянет над головой. Поэтому давайте наверстывать упущенное. Мы готовы вам помогать».

Задавать дополнительные вопросы после этих слов никто не решился.

Материалы по теме
 
Человек города Человек города: Настя, SEO-оптимизатор, 27 лет Как вы оцениваете уровень своего образования?
Комментарии
Яндекс.Метрика