Почему Петербург - пока не гастрономическая столица России

В десятке лучших российских ресторанов России пять оказались петербургскими, причем два занимают первые места. Городу на Неве не первый год прочат статус гастрономической столицы России. Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, коренной ленинградец и основатель статусных ресторанов Леонид Гарбар в интервью ОК-информ объясняет, почему пока скептически относится к звездному статусу родного города, и рассказывает о том, что нам мешает стать гастрономической столицей страны.

С чего начинается город для гастрономического туриста

Мы сидим в одном из ресторанов Леонида Гарбара на Суворовском проспекте. Я утаила в сумке любимый слоеный пирожок из кулинарии когда-то любимого «Метрополя» - жду момента, чтобы предъявить пирожок Леониду Петровичу. Дескать, не все так плохо, пирожки-то те же остались! Ровно год назад мы также беседовали с Леонидом Гарбаром в том же месте, и он рассказывал, как важны для ресторанного бизнеса традиции и стандарты, как важно сохранять то, ради чего гости возвращаются в конкретное заведение. Настолько убедительно рассказывал про свою любимую пирожковую на Московском проспекте, где пекут лучшие в городе сосиски в тесте, что мы с коллегами непременно решили их попробовать. Еще рассказывал, что Петербургу, к сожалению, пока далеко в плане гастрономии до Москвы.

И вот прошел год, а в рейтинге популярного TripAdvizоr из десяти мест пять заняли петербургские рестораны и четыре - московские. Еще один ресторан-победитель - из Ярославля.

- Леонид Петрович, что изменилось за год, что мы так взлетели?

- Вырос турпоток, стало больше туристов, а ведь рейтинги TripAdvizоr и Booking основаны именно на отзывах путешественников. И они, кстати, самые правдивые, на них можно ориентироваться. Если отзывы там положительные, значит, вырос рейтинг, потому и появились там петербургские рестораны. А вот если и в следующем году так будет - это уже будет тенденция. В общем, надо посмотреть рейтинг следующего года.

- Пока вы настроены довольно скептически… Вот мои коллеги пишут в одном из изданий, что Петербургу осталось чуть-чуть до звездности - надо лишь запустить туристов в смольнинскую столовую, чтобы попробовали настоящую советскую кухню, да возродить традиции царской империи - с севрюжьей икрой и квашеной капустой. Этим можно заманить гастро-туристов.

- Отвечу вопросом на вопрос: с чего начинается гастрономия туристически-познавательная? Чтобы это узнать, куда вы пойдете в чужом городе?

- Наверное, в ближайший ресторан?

- Нет, на местный рынок вы пойдете. Посмотреть, что там есть. Поражаться разнообразию, вкусам, ароматам, цветом. Я в любом городе иду на рынок. А вы давно были на нашем Кузнечном рынке? Зайдите - у вас будет шок. Вы поймете, что вы здесь ресторан никогда не откроете. Пока, во всяком случае.

- Почему?

- Потому что мало и дорого, нет разнообразия. Сейчас здесь треть - пустые места, а треть - китайский ширпотреб, барахолка, а изобилия продуктов нет. А вы зайдите на рынок в Иерусалиме. Или в Лиссабоне - он внешне похож на Кузнечный. Или хотя бы на любой московский рынок.

- В Лиссабоне прекрасный рыбный рынок, в Иерусалиме вообще… все.

- А у нас ничего подобного нет. Приходится признать: Санкт-Петербург, к сожалению, находится в центре пустыни. У нас нет ни озер, ни рек, ни залива. И рыбных ресторанов у нас почти нет. И Карелии с тысячью озер рядом нет. В Петербурге были уникальные рыбные рынки, множество рыбных магазинов, во многих ресторанах была представлена рыба. У нас даже магазина «Океан» теперь нет. Мы - Пальмира, причем не северная, а настоящая.

- Это поразительно.

- Это закономерно. Для гастрономической столицы нужны гастрономические продукты. Санкт-Петербург - столица с богатейшим наследием, лучшие российские рестораны были здесь. «Контан», «Палкинъ», «Вена», «Донон», «Кюба», «Дюссо», «Доминик», «Вольф и Беранже». Я иду и смотрю: где они? К нам приезжают гости и спрашивают: «Я хочу что-нибудь петербургское, местное». А мы им: «А вот у нас Япония тут». А им не нужна Япония, они сами из Японии. Они просят петербургское. А мы им: «А вот у нас Италия». Ну неужели в Петербурге мы им приготовим пиццу или пасту лучше, чем в Неаполе? А они просят осетрины съесть, местной рыбы, русских блюд, где можно это сделать? Да нигде. Тогда турист говорит: «Пойду на рынок и посмотрю, чем они питаются». И оттуда в недоумении спрашивает: «Где продуктовое богатство такой огромной страны?». О какой гастрономической столице можно говорить, если нам нечего показать?

- Но ведь было… Представим, как могло бы быть?

- Вот башкирский гусь, владимирская утка, перепелки, и каплуны, и пулярка. А вот в мясном ряду телятина от князя Щербатова, который разводил и выращивал в России бычков «блэк ангус».

Белоснежная телятина - как бедуинский бурнус, так писал Гиляровский. Молочная, потому что телят молоком кормили, и как только они переходили на твердый корм, мясо краснело. А вот тут знаменитая хакасская баранина, псковская свинина, черкасская говядина… А в рыбных рядах - корюшка, ряпушка, судачки, сижки порционные… Помните, у Булгакова - судачки порционные а-ля натюрель в отдельной кастрюльке?

А здесь - язь холодный, вспомним Высоцкого: «Съел холодного язя». А вот тут, смотрите, нарвская минога, невский лосось. Да-да, был в Неве лосось! А здесь - ладожский, а здесь - онежский -все разнообразие северных морей. Щука, белуга, осетр, семга - знаменитая двинская семга. А вот местные яблоки с Валаама… Знаете, сколько сортов яблок выращивали на севере, на Валааме трудолюбивые монахи? 36 сортов! А вот один из лучших в мире шоколад фабрики Крупской «Особый» или «Золотой якорь» - сейчас его уже нет…

На Кузнечный рынок в 1970-х туристов водили на экскурсии. Они фотографировали, чмокали, цокали, покупали экскурсии у «Интуриста», чтобы на рынок попасть. Я к чему это: к тому, что любой гастрономический туризм начинается с местного рынка. Все идет от продукта, если есть продукт - будет и гастрономия. Как говорит мой друг, ресторатор Володя Баканов: «Можно приготовить конфетку из дерьма. Можно. Но это будет конфетка из дерьма».

Почему в Петербурге не завтракают

- У нас все так безнадежно умерло?

- Вы видите эти рестораны, этот уровень обслуживания? Вот «Донон» на Мойке, 24 - в Первую мировую войну даже во времена сухого закона там продавали алкоголь - им было можно! Потому что они были лицом гастрономического Петербурга, или, как сейчас говорят, брендом. Как, например, вологодское масло или гатчинская форель.

- Что, простите, гатчинское?

- Гатчинская форель в длину была около 15 см, ее выращивали в условиях горных рек. В Гатчине были построены трубы-ручьи, в них стремительно неслась вода, имитируя горную реку. Сейчас такие технологии не используют, разводят в локальном водоеме с неизвестным кормом.

- А остался в России хоть один город, где есть рынок и есть продукты?

- Пожалуй, Москва. Для меня это необъяснимо, почему здесь - так, а в Москве - по-другому. Может, здесь всем все пофигу. В Москве, например, принято завтракать вне дома, в кафе и ресторанах.

- У них там денег больше.

- Чтобы завтракать утром в ресторане, особых денег не надо. Вот вам 30 рублей за слоеный пирожок с курой - это дорого? Нет. Можно позавтракать пирожками с чаем.

- Леонид Петрович, мы поняли, что с продуктами в Петербурге плохо. Тогда откуда вы, рестораторы, их берете?

- Надо смотреть, какой продукт тебе нужен и по потребности искать поставщика, потому что качество - это стандарт, показатель, удобство для повара, который должен работать по стандарту и на выходе получать один и тот же продукт по весу и по приготовлению. Чтобы стейк был одинаков всегда, с одинаковой степенью прожарки, одинаковым весом. Потому что придет гость, который был у меня и вчера, и 10 лет назад, и он хочет получить тот же самый стейк. А если сегодня он такой, а завтра - другой, потому что бычка забыли покормить и он отощал, или испугался перед забоем, и получилось мясо с адреналином (так называемый стрессовый забой), то гость в следующий раз уже не придет ко мне. У нас в России сейчас 2-3 поставщика мяса, которые сумели обойти эти проблемы.

- А другие продукты, пресловутое импортозамещение?

- Что-то появляется уже - и слава богу. Но каждый ресторатор ищет своего поставщика, и если поставщик вышел на рынок не на неделю поработать, то он будет всегда держать качество и уровень. Вы можете назвать компанию, носящую имя своего владельца? Одну, максимум две. А у семейной компании - имя, стандарт, традиции. К сожалению, у нас очень мало таких компаний. Я, например, с трудом работаю с поставщиками зелени и овощей, я не могу зафиксировать цены больше, чем на две недели - почему-то цена все время прыгает. Кроме того, у нас очень страдает логистика. Мы можем поймать, убить, но не можем сохранить и доставить. Как это можно понять, если из нашего города нельзя быстро приехать в соседний Псков? А как из Пскова привезти снетка? Или из Архангельска - семгу? На маршрутке, скрючившись? Скоростные поезда не ходят, дороги небыстрые. Пора понять, что где есть хорошие дороги, там все начинает развиваться, и это выгодно всем.

Как выбрать правильный ресторан

- Как вы относитесь к сетевым ресторанам?

- Все зависит от того, как сеть себя представляет на рынке. «Штолле», «Теремок» - это вкусно?

- Вкусно. Но буквально вчера его владелец Михаил Гончаров признался, что сеть переживает не лучшие времена и выдерживать конкуренцию с бесчисленными суши-барами и бургерами становится все сложнее.

- Мне кажется, скоро у нас вообще будут не сетевые истории, а уличные: приезжаешь в рестораны на улице Рубинштейна, на Белинского, Жуковского, на Невском… Это хорошая синергия: в одном месте много ресторанов: много посетителей - пошел в следующий.

- Вот лидером по TripAdvizоr стал итальянский ресторан PerCorso. Даже мои друзья - гастрономические фанаты - пока не рискуют туда пойти. Дорого и слишком пафосно. Кстати, у россиян вообще такой менталитет: если ресторан выглядит слишком шикарно, то большинство не рискнет туда пойти, подразумевая заоблачные цены.

- Можно же не заказывать целое меню, а выбрать, например, одно блюдо - допустим, тарелку пасты и бокал вина. И это будет стоить 1200. Но, к сожалению, рестораторы не исполняют элементарных требований профессионализма: располагать у входа в ресторан меню. Когда человек видит меню у входа - это профессиональный подход ресторатора к своему делу. Значит, там и готовят хорошо, и внутри комфортно. И гость сразу может понять, по карману ли ему это, по вкусу ли?

- У нас как-то принято, что если я интересуюсь меню у входа, то вроде это неприлично, потому что у меня денег мало и я прикидываю, по карману ли.

- Везде за границей висят меню, и никто не стесняется. Если сомневаетесь, куда идти - идите в ресторан, где много народу. Ориентируйтесь на рекомендации друзей, которым вы доверяете в гастрономическом плане. Посмотрите на чистоту на входе, на хостесс или официантов. Если вас там не жалуют - значит, и дальше вас не ждут - ни в зале, ни на кухне. Каков поп - таков и приход. Кроме того, сейчас множество ресурсов, где можно выбрать ресторан в соответствии с предпочитаемой ценовой группой, ассортиментом, локацией. Тот же TripAdvizоr.

- Как вы относитесь к доставке еды на дом?

- Это направление сейчас развивается. Если доверяете ресторану, то почему бы нет. Другой вопрос - что не все можно получить как в ресторане. Например, стейк или фуа-гра надо есть прямо от плиты. А вот первые блюда, гарниры, салаты - можно.

- А кто или что формирует ресторанные, гастрономические тренды?

- Вы, СМИ, и формируете. Если вы будете пропагандировать кухню, например, советского времени или ленинградскую, то народ почитает и захочет попробовать.

- Так можно сколько угодно писать об этом, а вот целые рестораны русской кухни закрываются…

- Они не столько закрываются, сколько не открываются. Может быть, с заменой продукта и с обращением к региональному, местному, отечественному поставщику все и изменится, потому что невозможно из ряпушки сделать суши или стейк - из щуки. Придется обращаться к русским рецептам.

- Сейчас около фастфуда как бы в противовес появляются рестораны так называемой правильной еды, где все только натуральное, на пару …

- А что такое правильная еда? Я не знаю. В вопросах кулинарии нужны понятийные категории. Кому ведь арбуз, а кому - свиной хрящик. Это все очень субъективно. Вот говорят: «Это было невкусно». То есть это было соленое? Нет. Холодное? Нет. Можно оценивать только по прямым категориям. Вот фастфуд - это неправильная еда? А если вы возьмете потрясающую псковскую картошку, придете домой, возьмете любимое растительное масло, помоете, почистите и нарежете эту картошку, высушите ее полотенцем, поджарите и посыпете солью, она будет правильной едой? Да. Вопрос в том, где взяла картошку эта сеть. Все зависит от продукта. Если они фарш для бургеров делают неизвестно из чего, а картошка непонятно где росла, то это, наверное, неправильная еда.

- Леонид Петрович, ЧМ-2018 на носу. Федерация рестораторов и отельеров как-то к нему готовится? От города есть какие-то преференции?

- Наверное, они будут. А рестораторы готовятся, хотят заманить гостей. Вот у нас в Петербурге в 2020 году будет грандиозное мероприятие - Всемирный поварской форум VACS. Это для нас как вручение «Оскаров».

- Почему у нас? Значит, мы все-таки кулинарная столица?

- Потому что город подавал заявку и выиграл. Потому что мы начали звучать во всем мире, много информации о России, туристы хотят на нас посмотреть. Мы же то президентов назначаем, то выборы выигрываем… Этот PR для нашей страны работает. И для рестораторов - тоже.