Что и почему мы едим вместо хлеба

При этом, по данным на 1 июня, страна уже экспортировала за рубеж 25,6 млн тонн пшеницы высокого класса. Стремясь сохранить качество, Российский зерновой союз решил создать саморегулируемую организацию (СРО) «Союз хранителей зерна»: об этом шла речь на организованном союзом 18-м зерновом раунде в кубанском Геленджике

Кураж и фураж

Еще в прошлом году сенаторы в Совете Федерации с сожалением вспоминали упраздненную около трех лет назад государственную хлебную инспекцию, функции который поделили между собой два ведомства, Россельхознадзор и Роспотребнадзор. Каждое из них взялось за дело по-своему: Россельхознадзор действовал, исходя из функций и нужд АПК, Роспотребнадзор же занял контролирующую позицию.

Предприимчивые участники хлебного рынка незамедлительно принялись продвигать в стенах Госдумы законопроект, допускающий использование в производстве хлеба из низкосортного фуражного зерна, которое прекрасно годится на корм кроликам и в основном входит в состав сбалансированных комбикормов. Российский зерновой союз тогда объяснил, что хлебопеки оказались в тяжелом положении, обусловленном сдерживанием ценообразования на хлебобулочные изделия при росте энергозатрат и других издержек.

Эксперты отмечают, что в 2016 году Россия впервые не произвела ни тонны пшеницы 2-го класса, а сбора т.н. сильной пшеницы (то есть пшеницы 1-го класса) не было уже несколько лет

Дешевизна фуражного зерна (вызванная тем, что оно отличается дефицитом белка и клейковины) спасает бизнес производителей хлеба, однако значительно вредит их имиджу, ведь качество продукции стремительно падает. Сказывается на нем и технологическая отсталость отрасли. Как отмечено в «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 года», в модернизации нуждаются 959 технологических линий.

Буквально на днях Российский зерновой союз объявил о создании саморегулируемой организации «Союз хранителей зерна». Сейчас проект находится на согласовании в правительстве. Специалисты считают, что он повысит инвестиционную привлекательность отрасли: кредиты станут для нее более доступными, и добросовестные производители смогут наконец выпускать качественный хлеб.

Помимо всего прочего, к ухудшению качества продукции приводит увеличение запасов зерна (к началу года они достигли 39 млн тонн). Эксперты отмечают, что в 2016 году Россия впервые не произвела ни тонны пшеницы 2-го класса, а сбора т.н. сильной пшеницы (то есть пшеницы 1-го класса) не было уже несколько лет. Причем, если пять лет назад половина урожая приходилась на пшеницу 3-го класса, то в 2016 году ее доля сократилась до четверти - 24,5%. Добавим, что значительная часть этой пшеницы уходит на экспорт. В то же время возросшая доля пшеницы 4-го класса составила 32 млн тонн, а 5-го класса - 22 млн тонн.

Откровения покупателей

Низкое качество хлеба вызывает беспокойство россиян во всех концах страны, о чем недвусмысленно свидетельствуют записи в соцсетях.

«Поначалу производители, заходя на рынок, отличались качеством сырья и ценой. По прошествии времени цена оставалась неизменной, а в составе появлялись добавки и улучшители. Теперь же заменили и сорта муки. Огромный урожай, как правило, сопровождается низким качеством зерна. Получается, высший сорт уходит на экспорт (92 страны покупают российское зерно). А что едим мы?» - рассуждает Виталий из Екатеринбурга.

«Аграрии должны быть заинтересованы в выращивании зерна высокого, а не абы какого качества. А качественное зерно требует более современных технологий, а значит, и денег. Ау, государственные умы, вы слышали? Нужна стратегия поддержки хлеборобов», - считает Кирилл из Ставрополья.

«А настоящий хлеб - в монастырях. Знаете, почему? Там не нарушают старых бабушкиных рецептов», - добавляет пользователь под ником Маринка.

Хлебопеки в ответ негодуют: мол, вы не знаете тонкостей технологий и наших трудностей. Что ж, возможно. Но если бы хлеб был вкусным, разве стал бы кто-то возмущаться?

История вопроса

Единый стандарт для хлебопекарной муки, введенный в СССР, подразумевал, что на изготовление хлебобулочной продукции должна идти мука не ниже 3-го класса качества, с содержанием клейковины не меньше 23%. В 30-х годах XX века появились отраслевые стандарты для производства хлебопекарной муки, макаронных и кондитерских изделий, а затем, в 1986 году, был утвержден Госстандарт СССР на хлебопекарную муку. Наконец, в конце советской эпохи зерновые разделили на пять классов, разрешив использовать для производства хлеба сырье 4-го класса (содержащее 18% клейковины). Зерно 5-го класса традиционно предназначалось на корм скоту. 

Однако в прошлом году Российский зерновой союз обнаружил факты использования фуражной пшеницы при выпечке хлеба. Это стало причиной резкого снижения качества, и в итоге хлеб просто перестали покупать.

Продукцию, не соответствующую принятым стандартам, как правило, просто отправляют обратно (так, в прошлом году торговые сети вернули производителям до трети хлеба), а поставщик обычно добавляет переработанный хлеб в тесто и таким образом снова пускает его в ход. Улучшению качества товара это, разумеется, не способствует.

«Уже практически официально признается возможным ввод в помольные партии зерна даже пшеницы 5-го класса, если она не заражена»

В Роспотребнадзоре уверены: возврат непроданных пищевых продуктов производителям с целью переработки и изготовления новой продукции может представлять угрозу для здоровья потребителей. Дело в том, что по истечении срока годности в изделиях могут накапливаться вредные агенты химической и микробиологической природы (токсины и микотоксины), способные выдержать высокие температуры при вторичной обработке.

Представители хлебопекарного бизнеса, в свою очередь, заявляют, что при нынешней ситуации с возвратом хлеба производителям страна теряет миллионы тонн ржи и пшеницы высокого качества. Так, достаточно резким было высказывание президента Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Аркадия Гуревича на 12-м съезде мукомолов в Москве.

«Дефицит пшеницы 3-го класса в этом году оценивается в 12,6 млн тонн. Чем будем ее замещать? Пшеницей более низких классов. На этот счет существует дискуссия - можно или нельзя, - отметил Гуревич. - Уже практически официально признается возможным ввод в помольные партии зерна даже пшеницы 5-го класса, если она не заражена, соответствует требованиям, которые предъявляются к мукомолью».

Псевдо-хлеб и ГОСТы

Эксперты напоминают: согласно ГОСТу, первые три класса пшеницы могут использоваться как для выпечки хлеба, так и для улучшения слабых сортов. Главный показатель качественных и вкусовых характеристик хлебобулочных изделий - уровень белка в хлебопекарной муке.

«Общественный контроль» пытался получить комментарий по поводу создавшейся ситуации от целого ряда представителей отрасли - петербургских и областных хлебопеков - но тщетно. В ответ звучали лишь отказы либо приглашения на мероприятия, где всем участникам из года в год рассказывают, как хорошо обстоят дела.

Прокомментировать проблему согласился лишь специалист по экономике и зерновому делу Дмитрий Кулагин - генеральный директор Гатчинского комбикормового завода и член штаба ОНФ Ленобласти. По его словам, проблема заключается в том, что продовольственные сорта зерновых идут преимущественно на экспорт.

«Самое хорошее должно идти в пищу человека, а то, что по качеству уступает, - на корм скоту. Существуют жесткие ограничения, но насколько им следуют производители, это, с одной стороны, вопрос их имиджа, с другой - внимания проверяющих. Допускаю, что кто-то предпочитает серые технологии. А в целом, ситуацию на рынке традиционно определяют цена и спрос», - подчеркнул эксперт.

Очевидно, что лучше всего продается дешевый товар, при изготовлении которого применялись недорогие заменители. «При высокой цене не факт, что продукт качественный, а если низкая, не стоит ждать особого вкуса. Дело может быть не в фураже, а в элементарном нарушении технологий. Где-то отступил от правил, сэкономил - и пожалуйста, продукт испорчен», - заключил Дмитрий Кулагин.

Как отличить плохой хлеб от хорошего

«При производстве хлеба для экономии часто используются химические улучшители вкуса, - напоминает независимый московский эксперт, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, автор ряда научных статей об использовании зерновых в производстве Арсений Луганской. - Еще в прошлом году специалисты Союза пекарей признали, что добавки идут в нашу страну эшелонами. Советую при покупке хлеба внимательно знакомиться с информацией на маркировке. Если производитель следовал ГОСТу, меньше шансов нарваться на “жвачку” из зерна низкого качества с добавлением химии». 

Настоящий хлеб с хрустящей корочкой сейчас найти нелегко, и пекут его разве что в монастырях - не по ГОСТу, а по бабушкиным рецептам

Профессор Луганской советует обращать внимание на внешний вид хлебобулочных изделий: неровности и трещины могут свидетельствовать о том, что при хранении было допущено нарушение санитарных норм. Кислый запах и отсутствие гладкой блестящей корочки говорят о плохом качестве выпечки либо о несоблюдении технологии. Кроме того, хорошо пропеченный хлеб при нажатии не меняет форму: на нем не остается никаких вмятин.

Впрочем, настоящий хлеб с хрустящей корочкой сейчас найти нелегко, и пекут его разве что в монастырях - не по ГОСТу, а по бабушкиным рецептам.

Потребитель же по-прежнему голосует рублем: по последним данным «Петростата», жители Петербурга сократили потребление хлебных изделий с 88 до 87 кг в год. А в Российском союзе пекарей подсчитали, что за 10 месяцев 2016 года спад производства хлеба в Северо-Западном федеральном округе составил 0,5%.

Читайте комментарий Михаила Хазина на ОК-информ.