Брюхо Петербурга: сто лет назад

И разговор начнем с... общественного устройства. Ибо невозможно понять некоторые важные вещи в устройстве «общепита», не углубившись в социологию. Российское общество того времени было полно феодальных пережитков. Только что расправились с крепостным правом, но оставались сословия. Соответственно - и питание было достаточно строго стратифицировано: не могли встретиться в одном заведении люди разного достатка и разного происхождения. Мало того: заведения были достаточно четко направлены на обслуживание не только богатых или только бедных, но и отдельных профессиональных и иных социальных групп. Были сугубо студенческие столовые, например, и трактиры для извозчиков. Но вряд ли можно представить себе сейчас именно студенческую столовую вне учебного заведения и уж тем более - бар исключительно для таксистов.

Советская власть, стремившаяся слить все слои и классы в один большой советский народ и заставить его обходиться минимумом, в том числе и в сфере питания, сильно изменила поле, на котором играют современные рестораторы. Впрочем, возвращаясь к дореволюционному периоду, заметим, что тенденция к демократизации общественного питания наметилась еще в конце XIX века и далее активно развивалась. Еще одно важное социологическое наблюдение: Петербург - город приезжих, здесь сложно было устроить нормальный быт, поэтому даже в сравнении с Европой количество всяческих заведений общественного питания было огромно на протяжении всей истории, и особенно - после отмены крепостного права, когда волны переселенцев двинулись в столицу.

Итак, начнем с самого верха. Конечно, в столице империи были рестораны для самых богатых. Здесь мы тоже видим определенное деление - часть заведений считалась дворянскими, а часть - купеческими, впрочем - довольно условно, и по мере демократизации городской жизни различия стирались. Наиболее дорогие рестораны располагались на Невском проспекте, на Петергофской дороге и по дороге на острова. «Аквариум», «Старый Донон», «Медведь», «Метрополь», «Альбер», «Вена», «Слон». Краса и слава российского ресторанного дела, лучшие повара из России и Европы. И не надо думать, что это просто для кутежей прожигателей жизни (хотя, конечно, в первую очередь для них). Деловые люди за обедом или ужином решали коммерческие вопросы. А в начале ХХ века, когда, уже после первой русской революции и уступок, ей вызванных, самодержавие опять начало ограничивать политические права, началась так называемая банкетная кампания: либерально настроенные состоятельные граждане собирались на банкеты, где вели свободолюбивые разговоры и поднимали тосты «за конституцию». Поскольку и газеты были ограничены цензурой, то в новостях обычно печаталось: «На банкете произносились известные тосты».

Питание простых жителей, и, особенно - употребление горячительных напитков, строго регулировались. Существовали трактиры, кухмистерские, кофейные дома, чайные, харчевни. Заведение каждого типа имело свое назначение, что было четко описано в законе. Так, в трактире можно было подавать спиртные напитки, а в кухмистерской - нет. Трактир обычно помечался надписью красного цвета. В 1874 году в Петербурге было 669 трактирных заведений. В 1910 году подобных заведений насчитывалось уже 3 000. Учащиеся и нижние армейские чины посещать трактиры не могли. Впрочем, конечно, были и лазейки. Так, например, модные в начале века «скейтинг-ринги» и кинотеатры открывали у себя буфеты, в которых крепкие напитки не подавались, но можно было свободно купить ликеры и шампанское.

Постепенно спускаясь к самому социальному дну, мы также видим множество различных мест, где можно было поесть или оставить последние деньги «на выпивку». Казалось бы, для самых бедных дешевле было бы питаться дома, но Петербург опять ставил свои правила: снимавшие комнату или угол в комнате зачастую не имели возможности готовить еду дома и поэтому вынуждены были питаться в заведениях с самой дешевой едой или у продавцов снеди в разнос.  Ну, а самым бедным можно было купить и вовсе еды из «отходов производства», например хлебово в обжорных рядах на Никольском рынке.

Вот такой получился своеобразный социологический обзор санкт-петербургского дореволюционного общепита - в дополнение к старым фотографиям. В дальнейшем мы планируем продолжить цикл статей и под подобным углом взглянуть на современную петербургскую систему питания.

На снимках: ресторан гранд-отеля Европа, 1913; ресторан «Надежда» на углу Вознесенского и Адмиралтейского проспектов, фото 1901 года; группа посетителей в буфете «Скэтинг-ринга» (Невский проспект, 100), 1911-1912 годы.